Die Pflaume

Die Pflaumenfrüchte enthalten 75 bis 87% Wasser und 13 bis 25% Trockenmasse. Der Geschmack der Frucht hängt vom Verhältnis von Zuckern und organischen Säuren ab. In der Pflaumenfrucht ist die Glukose mehr als die Fruktose vertreten. Unter den Säuren sind die Apfel-, und die Zitronensäure am häufigsten. Die Gesamtmenge der organischen Säure, ausgedrückt als die Apfelsäure, liegt im Bereich von 0,39 bis 2,28%. Bei reifen Pflaumenfrüchten liegt der pH-Wert im Bereich von 3,3 bis 3,6. Der fleischige Teil der Pflaumenfrüchten besteht bis zu 0,69% aus Pektin. Die Stickstoffkomponenten haben ihre Teilnahme an der chemischen Zusammensetzung der Pflaumenfrucht von etwa 0,6 bis 0,8% (Aminosäuren, Amide, Ammoniumverbindungen und stickstoffhaltige Basen), und die Mineralkomponenten von nur 0,5%. Von mineralischen Substanzen haben Kalium (54,59%) und Phosphor (17,7%) den größten Anteil.
Von den Vitaminen sind in Pflaumenfrüchten das Provitamin A, das Vitamin B und das Vitamin C die wichtigsten. Das Chlorophylle C, die Carotinoide und die Anthocyane sind die bedeutendsten Pflanzenfarbstoffe in Pflaumenfrüchten. Besonders wichtig sind die Anthocyane, die in Vakuolen der Fruchthaut gespeichert sind. Sie sind wichtige Antioxidantien und als solche schützen den menschlichen Körper vor den Herz-Kreislauf-Erkrankungen, insbesondere vor Krebs und vor anderen degenerativen Alternserkrankungen.
Die Verarbeitung von Pflaumen durch Einfrieren hat erst vor kurzer Zeit begonnen. Die Pflaumen werden zuerst zur Hälften geschnitten, egal mechanisch oder per Hand, und dann in Strömungskanälen sofortig gefroren, wobei auch alle ihre Nährwerte behalten werden.